Può il batter d'ali di una farfalla in cucina provocare il collasso del vostro pan di spagna?

Per chi ancora non è convinto che 

la pasticceria è una scienza esatta

C'è un incubo ricorrente che agita le notti di pasticceri e ricercatori: la riproducibilità.

Perchè quel pan di spagna che era cresciuto così armoniosamente l'ultima volta, a questo giro sta collassando  impietosamente?

E che dire di quella crostata bruciata ai bordi e cruda al centro? Eppure la ricetta è la stessa che il mese scorso vi aveva assicurato il titolo di Miss Pasta Frolla.

I ricercatori hanno imparato a convivere con questa che elegantemente definiscono “variabilità sperimentale” (in pubblico; in privato sono meno eleganti) e nel tempo si sono rassegnati al fatto che per supportare qualsiasi ipotesi devono portare i dati di almeno tre esperimenti indipendenti (cioè ripetuti in momenti diversi). Questo consente loro di fare delle statistiche e di concludere che una certa cosa è vera con un determinato margine di errore.

Ma in cucina come si fa?

Non potete mica presentarvi con un pan di spagna che sia cresciuto con buona probabilità o con una crostata che sia cotta bene in media!

Edward Lorenz ci viene in aiuto, ricordandoci che "l’effetto farfalla" è sempre dietro l’angolo: piccole variazioni nelle condizioni iniziali producono grandi variazioni nel comportamento a lungo termine di un sistema. “Un battito d’ali di farfalla in Brasile può provocare un uragano in Texas”, soleva dire quando voleva stupire la platea.

Al di là dei catastrofismi però, in laboratorio come in cucina, il controllo delle condizioni di partenza è fondamentale.

Se pensate dunque di cambiare marca di lievito, tipo di teglia o modello di forno a cuor leggero, sappiate che state introducendo nel vostro sistema una serie di variabili che presto o tardi troveranno il modo di rivoltarsi contro di voi (quest’ultima invece è solo una delle infinite declinazioni della legge di Murphy!).

Per cui anche se credete di star facendo “tutto come al solito”, in realtà non è così.

Così quello che voi chiamerete pan-di-spagna-inspiegabilmente-non-cresciuto, Lorenz (sentendosi per un attimo Lao Tse*) chiamerà effetto farfalla.

E un po’ se la riderà, pensando che lui ve l’aveva detto.

*Lao Tse filosofo cinese a cui viene attribuita la frase (di cui hanno abusato i Baci Perugina e i produttori di magliette): “Quello che il bruco chiama fine del mondo, il resto del mondo chiama farfalla”